Toasting von Whiskyfässern

Was Toasting ist und was es mit dem Whisky macht.

Was ist Toasten?

Während man jetzt an Toast mit Schinken und Käse denkt, oder auch an einen Toast, den man mit einem guten Tropfen in einer geselligen Runde ausspricht, ist es in unserer Whiskywelt weder noch. Es geht hier um ein Verfahren, indem man das innere eines Whiskyfasses sanft erhitzt. Dabei karamellisiert der natürliche Zucker im Holz – ähnlich wie beim Karamellisieren von Zucker in der Küche. (Das unterscheidet sich vom „Charring“, also dem Verkohlen, bei dem die Oberfläche des Holzes mehr verkohlt wird.)

Toasten ist also die mildere Variante: Dazu wird das Fassinnere mit Strahlungswärme behandelt. Dies wird meistens durch ein kleines Feuer erreicht. Es geht beim Toasting weniger darum, eine verkohlte Schicht zu erzeugen, sondern nur eine Verdunklung des Holzes zu bekommen, ohne das das Holz Feuer fängt. Dadurch werden feine Aromen und Geschmacksnuancen aus dem Holz herausgeholt. Beim Toasting spielt die Zeit für die Wärmeeinwirkung eine grosse Rolle. Zwischen 5 – 20 MInuten kann so eine Behandlung dauern und führt so zu unterschiedlichen Toastgraden.

Welche Fässer werden getoastet?

Fässer zur Lagerung von Wein, Sherry und Portwein, sowie für Brandy und Cognac, werden in der Regel getoastet.

Fässer für die Reifung des Bourbons werden in der Regel durch das Charring ausgekohlt.

Was geschieht beim Toasting im Holz?

Wenn das Innere eines Eichenfasses getoastet wird, verändert sich die Zusammensetzung des Holzes. Die drei wichtigsten Bestandteile – Lignin, Zellulose und Hemicellulose –werden durch die Hitze abgebaut und bilden neue Aromastoffe:

Lignin: Vanillin, Gewürze (Zimt, Nelken), Schokolade, Rauch und Fruchtnoten
Hemicellulose: Karamell, Nüssen (Walnuss, Mandel, Haselnuss), Lakritze und buttrige Noten. Dabei nimmt deren Menge mit steigender Temperatur zu.
Zellulose: Die Cellulose ist Hitzeresistenter, bringt bei hohen Temperaturen – ähnlich wie die Hemicellulose – Aromen von Trockenfrüchten und gebrannten Mandeln hervor.

Das Toasten öffnet die Poren des Holzes. Dadurch kann der Whisky viel intensiver mit dem Fass „arbeiten“ – ein entscheidender Teil des Reifungsprozesses. Der Whisky nimmt Aromen aus dem Holz auf und entwickelt so seinen eigenen Charakter.

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Was bedeutet das für den Geschmack?

Wie stark ein Fass getoastet wird, hat einen großen Einfluss auf das spätere Aroma des Whiskys. Je länger und intensiver das Holz erhitzt wird, desto kräftiger werden die Geschmacksnoten:

Leicht getoastet (5 – 10min): zarte Vanille-, Blumen- und Fruchtnoten
Mittel getoastet (10 – 15min): Karamell, Toffee und Gewürze
Stark getoastet (15 – 20min): kräftige Aromen wie Schokolade, Kaffee und dunkle Früchte

Fazit

Ohne das Toasting könnte das Destillat, das später zu Whisky wird, nicht richtig mit dem Fass interagieren. Es würde die typischen Aromen, die wir heute von Whisky kennen und lieben, gar nicht aufnehmen können.