Charring von Whiskyfässern

Was Charring ist und was es mit dem Whisky macht.

Was ist Charring?

Unter dem Begriff Charring verbirgt sich eine Wärmebehandlung von Holzfässern, bei der das innere Holz des Fasses entzündet wird. Diese werden anschliessend für die Reifung von Whisky verwendet.

Das Charring ist eine Art von Ausbrennen oder Auskohlen Es hilft, die Struktur des Eichenholzes aufzubrechen, wodurch die Spirituose leichter und tiefer in das Holz des Fasses eindringen kann. Dadurch entsteht eine intensivere Wechselwirkung zwischen dem Fass und der Spirituose, und somit auch komplexe Aromen.

Durch das Charring entsteht eine Holzkohleschicht im Inneren des Fasses. Diese Holzkohleschicht wirkt auch als Filtersystem und hilft, unerwünschte Aromen wie Schwefel aus der neuen Spirituose zu entfernen.

Wie funktioniert das Charring?

Beim Charring wird das Holzfassinnere mit einer Flamme direkt entzündet. Der Brennvorgang hat eine bestimmte Brenndauer, bevor es wieder mit Wasser gelöscht wird. In Abhängigkeit von der Brenndauer wird die Holzoberfläche unterschiedlich verkohlt. Man unterscheidet im Allgemeinen vier Arten von Verkohlungsgraden, die auch Char-Level genannt werden. Jede Küferei hat ihre eigenen Brenndauern. Grob kann man allergings sagen, dass für die jeweiligen Charring Level folgende Brenndauern erforderlich sind.

Nr. 1 = 15 – 20 Sekunden

Nr. 2 = 25 – 30 Sekunden

Nr. 3 = 35 – 40 Sekunden

Nr. 4 = 55 – 60 Sekunden

Bei der höchsten Stufe des Charring entsteht eine Kohleschicht die Aussieht wie die Haut eines Alligators, deshalb wird diese auch als “Alligator Char” bezeichnet.

Durch das Charring wird unter der schwarzen Verkohlungsschicht zusätzlich eine getoastete Schicht erzeugt.

Welche Fässer werden durch das Charring behandelt?

Fässer für die Reifung des Bourbons werden in der Regel durch das Charring ausgekohlt.

Fässer zur Lagerung von Wein, Sherry und Portwein, sowie für Brandy und Cognac, werden in der Regel getoastet.

Einige Küfereien in den USA gehen sogar so vor, dass sie die Fässer zunächst toasten und anschließend ein Charring durchführen. Dadurch werden mehr Aroma- und Farbstoffe im Eichenholz gebildet. Der Bourbon der in diesen Fässern reift, kann somit einen intensiveren Geschmack und eine tiefere Farbe erhalten.

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Was geschieht beim Charring im Holz?

Wenn das Innere eines Eichenfasses behandelt wird, verändert sich die Zusammensetzung des Holzes. Die drei wichtigsten Bestandteile – Lignin, Zellulose und Hemicellulose –werden durch die Hitze abgebaut und bilden neue Aromastoffe:

Lignin: Vanillin, Gewürze (Zimt, Nelken), Schokolade, Rauch und Fruchtnoten
Hemicellulose: Karamell, Nüssen (Walnuss, Mandel, Haselnuss), Lakritze und buttrige Noten. Dabei nimmt deren Menge mit steigender Temperatur zu.
Zellulose: Die Cellulose ist Hitzeresistenter, bringt bei hohen Temperaturen – ähnlich wie die Hemicellulose – Aromen von Trockenfrüchten und gebrannten Mandeln hervor.

Außerdem wirkt die verkohlte Holzschicht wie Aktivkohle. Geschmacklich und farblich beeinflusst sie nur sehr gering bis gar nicht. Allerdings beseitigt sie unerwünschte Aromen im Rohbrand, da sie wie ein Filter wirkt. Durch eine Kombination aus Adsorption und Oxidation werden geruchsintensive Schwefelverbindungen und unangenehme Fuselöle reduziert. Dadurch wird jede Spirituose, die in einem solchen Fass gelagert wird, feiner.

De-char und re-char. Was hat das mit Charring zu tun?

Ältere sowie ausgelutschte Fässer (wie man es im deutschen Whisky Fachjargong nennt) können durch das de-char und re-char wiederbelebt werden. Hierbei werden einige Millimeter von der Innenseite des Fasses abgeschabt und entfernt, wodurch die alte verkohlte Schicht entfernt wird. Das Fass kann dann erneut getoastet und / oder mit dem Charrig behandelt werden. Durch dieses Verfahren werden Fässer “recycled” und können für weitere Jahre unseren sehr geschätzten Whisky reifen.

Fazit

Ein langer Artikel, aber wichtig für das Verständnis vom Whisky und was diesen so besonders macht. Ohne das Charring, würde das Destillat garnicht mit dem Holzfass reagieren und unser Whisky wäre nicht so wie wir ihn heute lieben.

Ich finde diese Komplexität in dieser ganzen Whiskymaterie immer so spannend und beeindruckend. Was sagst du dazu? schreib es mir unten in die Kommentare.